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作者介紹

《暴食江湖》

  焦桐,本名葉振富,一九五六年生於高雄市。曾獲全國學生文學獎新詩首獎。曾任《商工時報》副刊編輯、《文訊》雜誌主編。二魚文化、《飲食》雜誌創辦人。現任國立中央大學中國文學系副教授、教授。並擔任飲食文化協會理事長。近年來,焦桐專注於飲食文學的研究與創作,希望將飲食問學與文化發展成自己的一項專業。

 

短文閱讀與寫作

請閱讀短文,並分項回答下列問題

  相對於其它食物,牛肉麵總帶點野性。而且吃一碗牛肉麵的時間很短,短到不需要高貴的裝潢,不需要背景音樂,不需要侍者多餘的服務,不需要柔和優雅的情調或氣氛;只需要乾淨、衛生、明亮即可,四周最好還帶著鼎沸的人聲,和唏哩呼嚕的吃麵聲,喝湯聲。不過,吃麵真的需要一件圍兜。

  我每次吃牛肉麵,很遺憾,總會弄髒上衣,麪總是滑溜滑溜的,不免要從兩隻筷子間滑落,濺起湯汁,尤其是白襯衫,油汙清楚,那窘狀彷彿走在臺北的紅磚道上,冷不防會有汙水從磚縫中濺上褲管。穿白襯衫是一種需要,吃麵也是一種需要,兩種需要應該取得和諧。細心的麵館老闆,應該多體貼客人,麵端上來之前,不妨先發一條圍兜防身。

  一碗牛肉麵的屬性宛如一段旋律,我漸漸相信,天下美食都力求臻於音樂的境界,通過身體的味覺和消化系統,使精神達到幸福的狀態,一碗高尚的牛肉麵常有著欲言又止的表情,某些難忘的地點,某些晨昏,某些掌故,某個人。

  多年前,我開車在花蓮到臺東的海岸公路上旅行,左邊是藍得令人驚慌的太平洋,右邊是忽然拔高的海岸山脈,和雲端的中央山脈群峰。接近臺東的路上,開始出現「台灣牛黃牛肉麵」的廣告招牌,提醒過路人進去歇歇腳。這家店窗明几淨,老闆在牆上懸掛著好幾張女兒的大學畢業照,放大裱框,我記得好像有三個女兒,都婷婷玉立,老闆一定很疼愛她的女兒,並為她們的優秀感到驕傲。我懷念那段旅行,在山海之間吃牛肉麵,那碗「臺灣牛」除了以壯麗秀美的山水作為吃麵情境,烘托客觀的香味,還摻進了親情的熱度,使那碗麵如一首美好的抒情歌,令食客感動。啊!真好吃。(節錄自焦桐《暴食江湖‧牛肉麵》,P133~134)

 

問題(一):作者認為牛肉麵總是帶點野性,其原因是什麼?(文長150字以內)。

問題(二):作者以為「一碗高尚的牛肉麵常有著欲言又止的表情,某些難忘的地點,某些晨昏,某些掌故,某個人。」可見美食不僅是美食,它往往也承載個人生命中酸、甜、苦、辣的生活況味。請自行選擇一道美食,必須自訂題目,述說這道美食的特色,並延伸說明它在你生命中的意義及體悟。文長不限。

 

教學文章由西松高中 蒲基維老師提供

老師評語

推薦文

  焦桐的文筆向來既有市井通俗而粗獷的生活感知,亦有文人典雅細膩的體悟。《暴食江湖》一書是他為了開拓飲食書寫的向度,鑽研十數年的力作。如序文所言:「美好的食物總是真情流露,適合大眾的口味,不造作矯飾,帶著地方特色和聯歡性格,有時溫柔,有時狂野,總是渲染著青春活力。」在這本書的二十篇論文中確實展現了美好食物的渲染力,透過焦桐時而溫厚、時而狂野的筆觸,書寫作者的飲食經驗,並連結著飲食所蘊含的人情事理,化成一道道遍食人間煙火,厚載人生哲理的文字饗宴。他常說:「人類文明的發展,靠的是一張嘴。飲食是一種文化,一種審美活動,緊密連接著生活方式。」透過他對於美食的尊崇態度,飲食書寫遂成為他手中的真正絕活兒。本書共二十篇論文,實則為二十篇對於各路有關飲食材料、方法、空間及廚藝的記憶與感悟。以下簡介六篇,試著推介其書中的精華(部分引用書本內容):

    論火鍋       2008

  火鍋具有「調和」、「圓融」、「團聚」等象徵意義,所以在強調傳統文化的中式料理佔有極重要的地位。臺灣的火鍋料理可謂兼容並蓄,以炭火加熱的北京酸菜白肉鍋、以沙茶湯料為鍋底的汕頭火鍋、嗆頭與辣味兼具的川式羊肉鍋,凡口味與蒸煮方式,幾乎涵蓋中國大江南北;甚至連銅盤烤肉、泡菜豆腐等韓式料理,壽喜燒、味噌昆布等日式鍋品,都成為臺灣飲食的日常。作者在文中除了介紹華人世界及亞洲各地的代表性火鍋料理,也提到臺灣有名的火鍋餐廳如萬有全涮羊肉、寧記火鍋、可利亞、鍋比盆大等等,更介紹具有時尚性的火鍋如起司鍋、巧克力鍋,不僅呈獻作者豐富而多元的飲食經驗與感受,更凸顯火鍋在飲食世界的知覺特色與精神意涵。

    論豬腳       2001

  豬腳是中式料理的王者,吃豬腳麵線可以消災解厄,同時又可作為生日祝壽之用。由此可知,豬腳在華人飲食世界具有正向而崇高的地位。有關豬腳的烹調方式,作者在書中介紹得極為詳盡,但無論是滷製還是油炸,其食材本身因帶皮而富含膠質,同時也帶有豐厚的脂肪,再加上特殊的料理方式,豬腳常給人滋味豐美卻多食影響健康的印象,儘管這份料理可能帶來血脂增高、增加心血管疾病的風險,作者依然感性地認為難以招架這道美食的誘惑,寧願冒疾病之忌諱也一定要品嚐豬腳的美味。本文同時介紹了萬巒海鴻飯店的滷豬腳、永和阿水獅豬腳大王、忠南飯店的蹄花黃豆、羅斯福路上天然臺湘菜館的烤豬腳等等,無異是為讀者標注了豬腳料理的美食地圖。

    論牛肉麵     1999

  牛肉麵成為臺灣普遍的美食應是國民政府的老兵所發揚的。牛肉麵的組成成分需要滷得軟爛的牛肉、Q彈帶勁的麵條及清甜爽口的牛肉湯汁,作者認為這樣的組合是吃麵的創舉,不僅啟迪了臺灣人的飲食習慣,更開發了味覺的探險領域。牛肉麵可以很尊貴,所以五星級來來飯店、凱悅飯店的牛肉麵總洋溢著尊榮和高貴的滋味;牛肉麵也可以很大眾,所以在巷弄之間的小店所賣的牛肉麵,即使沒有精緻的服務和華麗的裝潢,依然可以粗獷自在地享受麵條與牛肉所激盪出的美味。無論如何,食材的紮實與料理的用心才是牛肉麵令人讚賞回味的關鍵。

    論酒食       2007

  「酒」與「食」向來在飲食中密不可分,古今中外皆然。吃食搭配飲酒,或者飲酒時配上菜餚,「酒」與「食」主客有別,其風調情趣也大不相同。所以作者明白表示,吃飯必須搭配一些飲料,至於喝什麼,端視吃什麼而定。現在流行吃水產喝白葡萄酒,吃畜肉喝紅葡萄酒,這習慣就好像早餐吃三明治喝牛奶、 吃披薩喝可樂一樣自然。作者認為東方的酒食文化不如西方成熟,在中國社會,食和酒往往各自獨立,互不相干,許多料理高明的中國餐館,酒櫃往往設在櫃臺,擺著幾瓶高梁、紹興和劣質的葡萄酒,甚至允許客人私自帶酒;而在歐洲,光是葡萄酒搭配著乳酪,就可以吃出細膩而柔和的心靈享受。儘管如此,酒食之間的關係依然密不可分,它們也關係著人與人之間的互動,所以,作者勸人獨食不要飲酒,美酒佐佳餚是兩個人以上的事,唯有邊吃、邊聊、邊飲酒,才可以達到感官知覺與心靈密切交流。

    論餐館       2007

  所謂餐館,就是花錢去吃飯的地方。然而在作者眼中,餐館不僅是進餐的場所,也是人們社交的地方,任何公關都少不了吃喝,邊吃邊喝邊交談,往往能深化情誼,甚至有助於事業順利。作者在這篇文章描述好的餐館除了上好的廚藝之外,用餐環境的舒適也很重要,而餐館服務人員的態度也決定了餐館的優劣。作者一一敘述自己在各地餐館所經歷的待遇,有被服務人員冷眼過的、有被餐廳老闆娘謾罵的、有吃到不堪入口料理的、更有在夜市排隊吃食品質極差的種種經驗,當然,他也經歷過許多著名餐館的現代化經營,如台北鼎泰豐非常注重菜餚料理的標準程序,北京全聚德強調炒好的菜要經過檢驗才能出菜等等。論餐館的層面相當廣泛,甚至有關餐館的命名也出現在本文,從最簡單的以姓氏命名,如「陳記古早味」、「李記烤鴨」,到追求高雅及修辭之美的名稱,如「對酒當歌」、「杜康故里」、「聞香下馬」等,充分展現作者餐館見聞的豐富經驗,甚是有趣。

    論廚師       2009

  本文介紹了古今中外著名的廚師,如電視烹飪大師傅培梅、明末清初「帽花廚子」李大垣、漫畫《將太の壽司》中的關口將太、電影《飲食男女》中的替身快刀手施建發,以及莊子筆下解牛出神入化的庖丁等等。作者介紹這些名廚的初衷,在於強調廚藝是廚師最基本的要求,然而,在這基礎之上,好廚師還必須具備好眼光,能精準挑出好的食材;還必須愛乾淨,隨時保持工作環境的清潔。作者曾經期望自己成為一位好廚師,在他飽經世事、遍嘗全世界的美味之後,認為好廚師必須體貼人心,才能為人類做出具備幸福感的食物,這是基本的人文素養。其結論所說:「廚師做菜如同一場創作,而體貼顧客是最好的創作態度。」對於熱愛美食的老饕、徜徉於食物料理的普羅大眾,適足以發人深省。

 

  如果你對美食情有獨鍾,而且見解獨到,讀焦桐的文章會有戚戚焉然的悸動;如果你不是很懂美食,讀焦桐的文章則可能帶來恍然大悟、醍醐灌頂的效果。當然,僅僅透過這六短篇的簡介,無法展現焦桐飲食書寫的特色與全貌,建議您找一個無事悠閒的午後,泡一杯清茶,細細品讀江湖美味,感受既幽雅也清俗的文字饗宴。

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