誠如《味道福爾摩莎》封面所言，這是一本臺灣小吃的聖經，是經過二十年歲月淘選，洋洋灑灑三十萬字獻給臺灣特色美食的情書。從北部縱貫到南部，自西部穿梭到花東，再乘船搭機到澎湖、金、馬，所有的人間美饌，都印刻在這本味蕾的聖經裡。
　　本書作者焦桐，生於臺灣高雄市，曾獲全國學生文學獎新詩首獎、散文佳作，共計獲獎四次。曾任《商工日報》副刊編輯、《文訊》雜誌主編、《中國時報》副刊組執行副主任、二魚文化事業群（二魚文化公司、美麗殿文化公司、《飲食》雜誌等）創辦人、國立中央大學中文系專任副教授等職務。（資料來源︰維基百科https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E7%84%A6%E6%A1%90，2016.02.04）焦桐先生將全書分為飯、粥、麵、粉、羹、水族、肉、果、卵、醬、飲、餌、店之屬，可謂上窮碧落下黃泉，臺灣小吃之菁華，盡入焦桐美食家之彀中矣。

　　趙舜、吳清和載我去「財神臺南擔仔麵」吃滷肉飯，確實好吃，我們幾個胖男人都幹掉幾碗，還頻頻要求店家在碗裡添加滷汁，行止宛如奮不顧身的神風特攻隊。
　　過幾天換我帶他們到「富霸王」，也是吃滷肉飯。「富霸王」向以滷豬腳聞名，其滷肉飯以豬腳滷汁取代了一般的五花肉滷汁，以碎腿肉取代肉臊，膠質充滿，符合經濟效益，也開創了想像空間，是全臺北我最心儀的滷肉飯。
　　我總覺得最能表現臺灣人創意的，莫非米食的花樣繁複。臺灣雖小，南北還是有些微的飲食差異，例如北部人叫「滷肉飯」，南部人多曰「肉臊飯」。其實此物是滷製肉丁作為澆頭，淋在白米飯上，故「肉臊飯」較為準確。
　　上次復旦大學陳思和教授訪臺，見街頭店招「魯肉飯」，不解地問：臺灣魯肉飯的「魯」字是否即「滷」？我說「魯」字用於此確是錯字，然則因襲日久，有些店家遂 以訛承訛。蓋滷乃將原料放進滷汁裡，經過長時間加熱煮熟，屬中華料理的傳統工藝，北魏．賈思勰《齊民要術》即已記載滷製技法，到了清代《隨園食單》、《調鼎集》更有了滷汁的配方和滷製方法。
　　滷肉飯是臺灣尋常的庶民食物，普遍的程度可謂有人煙處即有滷肉飯，帶著粗獷而隨意的性格。像阿嬌（莊月嬌）這樣自己租地植合鴨米來煮飯，選用深坑吃豆腐渣長大的黑毛豬，用純酒滷肉臊，再搭配松子和烏魚子，已經將滷肉飯打造成時尚精品。
　　很多人從剛冒出乳牙即開始吃滷肉飯，吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休。我猜想最初是臺灣先民在生活艱困時期，充分利用豬肉，將肉的碎末加醬油滷煮，成為十分下飯 的澆頭。物價不斷飛漲，南機場社區邱氏「臺南虱目魚粥」的「肉臊飯」一碗猶原賣10元，滋味絕佳，價格卻遠低於坊間的滷肉飯，真擔心他們的成本。
　　無論滷肉飯或擔仔麵，滷汁一般都持續使用，只是不斷續添主料和香料，故滷汁越陳越香，裡面的原料乃益加醇厚，所有歷史悠久的店家總愛強調使用的滷汁是老滷，有的店家甚至故意展示從未清洗的「狗母鍋」（砂鍋），以示老陳。
　　一碗白米飯舖上一層五花肉丁，肥瘦鹹淡適度，腴而不膩。一碗滷肉飯，簡單，卻自足而完整，可以毋需任何佐菜而滋味俱全。不過，愛上滷肉飯的人鮮能不嘴饞？我吃滷肉飯不免還會點食滷鍋內的鴨蛋、大腸頭、豆腐，若忽然閃過健康念頭，則再燙一盤青菜敷衍。
　　滷肉飯製作簡單，談不上什麼祖傳秘訣，只要肯用心計較，沒有不好吃的道理。關鍵在煮出好飯，和那鍋老滷汁與裡面的肉臊，認真掌握選料、去腥、爆香、滷煮的工序。我堅信家家巷子口多有一攤夢幻滷肉飯，名店不見得就勝過我家附近的那幾攤小吃店。
　　知名滷肉飯：「三元號」、「龍緣」、「龍凰號」，三家店從前都是建成圓環內的老招牌，名氣響亮。尤其「三元號」的滷肉飯，聞名近一世紀，可我並不歡喜它澆淋了過多的滷汁，和偏瘦的肉臊。
　　滷肉飯難免油膩，油脂豐富的肉臊汁似乎是必要之惡，蓋那油脂是香味的來源，去油脂化很可能連美味一起消滅。像「阿正廚房」以昆布取代豬油熬煮，美味又健康，是了不起的創意。
　　麗水街「大來小館」的滷肉飯亦表現出輕淡美，屬高難度動作，背後需付出大量的心力。店家採用油較少的豬後頸和前腿肉，先爆香炒過，除油，再以文火長時間滷煮，令肉臊有一種滑嫩綿密的美感。
　　肉臊美味的關鍵在肉品，首先需選用當天屠宰的溫體豬，常用肩胛肉、五花肉、腮幫肉切丁滷製；萬勿使用機器絞的碎肉。其次才是爆香、滷製技術。滷製肉臊亦因人 而異，如「鬍鬚張」的澆頭選用豬頸肉，且切成肉絲，而非肉丁。臺南「全生小食店」的滷汁加了黑糖和甘草，澆頭是豬皮，正宗的臺南味：甜。啊，臺南小吃真是 鮮有不甜的。
　　滷汁的構成主要是醬油和米酒，輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒……因此醬油的質地和配料的組合直接影響了口味。
　　我認為滷肉飯最適配的是虱目魚皮湯或魚丸湯、蘿蔔湯，苦瓜排骨或金針排骨也不賴；較濃濁的湯品則非我所好。
　　吃滷肉飯不宜孤獨品賞，宜在熱鬧歡騰的空間，在服務員的吆喝中，和狂餓的好友搶食。吃滷肉飯不能故作斯文，一定要大口扒飯才夠勁，咀嚼起來才痛快。日前臺北 市的滷肉飯大胃王比賽，有參賽者舉口就將飯倒入嘴，再灌水吞嚥下去，嚼都沒嚼一下。滷肉飯一定要熱騰騰的才好吃，那米飯是剛煮好的，將這麼燙嘴的米飯直接 傾入胃囊，近乎特技表演。不知他們是如何磨練的喉嚨，竟能如此寬敞光滑？
　　這種活動自然與美味無涉，倒令人想到豬八戒對待食物的辦法。八戒隨時保持飢餓狀態，例如第20回，師徒來到一村舍借宿，王姓屋主辦齋款待：「兒子拿將飯來，擺在桌上，道聲『請齋』。三藏合掌諷起齋經。八戒早已吞了一碗。長老的幾句經還未了，那獃子又喫彀三碗」。
　　有人三分鐘吞下十碗半的滷肉飯；有人為了奪獎，吃到反胃嘔吐。臺灣人工作勤奮，忍勞耐操的程度恐怕居世界之冠，實在需要滷肉飯這種好東西安慰肚腸；卻完全不必像倒垃圾般，將滷肉飯直接倒入胃袋。
　　我天生是個大飯桶，只要想到滷肉飯，就會想到趙舜、吳清和這種肥友，就會蠢動著洶湧的食欲。（節選自《味道福爾摩莎》p.25-29）

教學小建議
1. 請學生依文章中的美食地圖︰放膽、放心、放開胃囊，大口吃飯，大器飲湯。
2. 請學生寫下舌頭的感動，剎那成永恆。
3. 範文示例

新北市立瑞芳高工電子科黃佳均

　　綠色的塑膠椅套因褪色而顯斑駁，不涼的冷氣卻發出大過引擎的聲響，車門一開，轟轟的暑氣湧了上來，打旋的熱風捲動了門邊的枯葉，還捎來魚塭腐敗的氣息，鏽跡點點的站牌漆上簡單的三大個字：新塭廟，下方時刻表上只有四個寥落的班次。
　　這裡真是太落後了，懶惰無匹的人們緩緩走在魚塭的土堤上，還有時間問候全家好，甚至是泡一個下午的茶，打一整晚的麻將；這裡真是太偏遠了，學生們沒有夜店可以去，只會約好在假日的午後偷釣魚，旁邊還圍觀了幾個不太會說中文的外勞；這裡真是太貧窮了，沒有百貨，沒有seven，大家能出售的只剩濃濃的，叫做人情味的東西。
　　我在那裡的綽號是「台北小孩」，記得請用臺語發音。我的父母因為四年一次的燒王船，帶了大包小包的都市禮物光榮回家鄉，堂哥、堂弟很興奮地帶我坐牛車逛攤位，祖母還會借隔壁鄰居的魚塭讓我釣石斑。
　　當祭典結束之後，父親打算搭凌晨第一班車到嘉義，接著轉車北返。下樓時我驚得呆了，親戚、鄰居和新認識的朋友都來送我，他們說：有空要多回「故鄉」走走，你這個台北小孩。我啜飲古早味的鹹粥，配上祖母親自醃漬的鹹魚，一陣晨風吹了過來，我滿口都是海的滋味，熱粥在嘴裡滾燙，熱淚也是鹹的，好配粥。
　　臨上車，魚塭特有的腐臭吹過，我極用力地吸了一口。我含著鹹粥的嘴，也因故鄉的滋味，而鼓漲了起來。

教學文章由北一女中 蔡永強老師提供