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一頁台灣料理史
2011-10-01 中國時報 【陳淑華（文字工作者）】
    　1898 年，《臺灣日日新報》第一次以「台灣料理」，形容出現在台南辨務署新年宴會上的菜色。這是否就是「台灣料理」一詞最早的文獻？當時日本人用以區隔「日本料理」的「台灣料理」，指的是一般人享用不起的宴客菜，「台菜」又如何從中形塑而成？是否就從當時流行於「酒家」的「台灣料理」而來？

    　作者鎖定知名台菜餐廳的菜色，挑選了14道台菜，有一般家庭日常餐桌見得到的番薯糜、瓜仔肉；或過去特殊日子才會食用的菜色，如補血用的豬肝、年節或宴客的烏魚子，甚至用當過牲禮的肉品炒成的客家小炒等；還有外食或宴筵才吃得到的菜色，如魷魚螺肉蒜、鳳梨苦瓜雞與紅蟳米糕等；最後也有從街頭小吃端進餐廳的切仔麵與担仔麵。

    　作者發揮記者本色，透過名店主廚的現身說法，追溯這些菜色的由來，在呈現各家廚房功夫之餘，也企圖勾勒日治時期以來的一頁「台灣料理」史。隨著作者的歷史舖陳，許多想像產生了。

    　書中的14道菜，保有日治時期「台灣料理」大菜影子的菜色其實不多，反而是昔日端不上檯面的平民料理紛紛上桌了。從貧窮到富貴，在家常菜色精緻化的過程中，本書精彩之處，乃在藉著諸如黑豆、地瓜、鳳梨、蚵仔、烏魚子等食材或加工產業的變遷，對於1945年以後「台菜餐飲業」的著墨，其間隨著時代的推移，或多或少摻雜著地域、族群，甚至性別差異等等的味道。當然最可親的還是，最後大廚教你如何將名店台菜搬上自家餐桌。